Preparazione e cottura dei cibi
Una caratteristica peculiare della cucina cinese è che i cibi devono, generalmente, cuocere per poco tempo. Le ragioni di questa impostazione sono diverse, le due principali, comunque, sono che così facendo si mantengono quasi inalterate le proprietà dei cibi e quindi il nutrimento che essi possono offrire all'individuo. Inoltre si ottengono sensibili risparmi di combustibile grazie a una maggiore velocità della cottura. Solitamente la preparazione di un pasto cinese sarà costituita da un pranzo in cui compaiono cibi tagliati, supponiamo, alla julienne, con altri tagliati a dadini. Al pari delle tecniche di taglio, la cucina cinese da molta importanza alle fasi di cottura rispetto alle culture culinarie tradizionali dell'Occidente.
Diffatti, si è sviluppata una vera e propria arte del taglio dei cibi e sono state inventate diverse tecniche di cottura.
Cottura con salsa: in questo caso i cibi vengono come prima cosa rosolati bene da entrambe le parti e in seguito viene aggiunto un pò di olio. Una volta giunti a metà cottura circa, si ricoprono con una salsa, in genere a base di verdura, oppure con liquori di vario tipo. È particolarmente adatto alla cottura di pesci e pollame.
Soffriggere: è sicuramente il metodo di cottura più importante e diffuso nella cucina cinese; infatti con esso si cerca di mantenere inalterate la freschezza e la compatezza dei cibi mantenendo quindi le proprietà di essi. Gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi e immersi nell'olio bollente tenendo conto dei tempi di cottura di ciascuno e mescolando il tutto durante tutta la cottura, in modo che il cibo assuma un colore dorato in modo uniforme.
Frittura con pastella: nella cucina cinese è molto diffusa l'abitudine dì avvolgere la carne, il pesce o le verdure in involucri di pasta e di cuocerli in padella. In questo caso, gli ingredienti vengono prima cotti al vapore, in brodo o nell'olio e poi passati nella padella o avvolti nella pasta. Il tutto viene poi fritto in olio bollente. Esiste anche un altro procedimento che consiste nell'infarinare la pietanza, lasciata in precedenza a macerare in una marinata spesso a base di saké.
Frittura nell'olio profondo: è possibile friggere i cibi in vari modi. Quindi è opportuno distinguere tra frittura lenta, e quella a fuoco basso, veloce, e a fuoco vivace. Nel primo caso il tempo di cottura va dai 10 ai 15 minuti; nel secondo, invece, la sua durata varia nell'ordine dei secondi. Il cibo viene gettato nell'olio bollente e subito tolto o, addirittura, viene posato sul mestolo a graticola e immerso per pochi secondi nell'olio.
Cottura al vapore : questo tipo di procedimento consiste nel porre il cibo nell'apposito cestello che, a sua volta, verrà messo nel wok. In quest'ultimo sarà messa dell'acqua a bollire, evitando che il livello dell'acqua arrivi al cestello. Un importante accorgimento prima di cuocere i cibi al vapore, però, è quello scottarli brevemente in acqua bollente. Questo per due ragioni: far chiudere i pori, alla carne ad esempio, in modo che il sapore resti all'interno ed eliminare sicuramente germi o altri parassiti che potrebbero essere presenti.
Cottura a stufato: si fa rosolare il cibo, spesso condito con una salsa agrodolce a base di salsa di soia, zucchero e un po' di aceto. Si aggiunge poi del liquido e si prosegue la cottura a recipiente coperto. Questo metodo di cottura è più lento di altri, dona alle pietanze un colorito brunastro, in quanto la salsa di soia addensandosi ricopre la carne di una patina lucida.
Adatti a questo tipo di cottura, da farsi a fuoco bassissimo, sono ad esempio i grossi tagli di carne o i volatili interi che verranno serviti in tavola tagliati a fettine.
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