La cucina quotidiana in Cina
La cucina cinese di tutti i giorni è una cucina molto semplice. La cucina di ogni giorno, pur rispettando i canoni di base di alternanza di sapori e cotture, è molto semplice. Si fa uso per lo più di verdure, privilegiando ovviamente quelle di stagione e proprie della zona, di uova e di animali da cortile quali polli, anatre ed eventualmente maiali. Considerando che la Cina è una nazione fortemente agricola, l'allevamento del bestiame per scopi alimentari non è particolamente diffuso. Questo spiega la preferenza nelle ricette cinesi di carne, da cortile, mentre quelle di manzo e vitello sono presenti solo parzialmente.
L'uso dei bastoncini
Il mondo sa che la caratteristica principale e affascinante di un pasto cinese è l'uso dei bastoncini per mangiare invece della forchetta e coltello comunemente usati nel resto del mondo. Un pranzo cinese acquisterà sicuramente più fascino se in tavola verranno messi i classici bastoncini in bambù al posto delle comuni posate.
Perchè i bastoncini? Bisogna sapere che come prima cosa ne beneficia la digestione: con i bastoncini, infatti, si è costretti a mangiare molto più lentamente che con le posate, con tutti i vantaggi che ne derivano all'apparato digestivo. Inoltre, con i bastoncini si prende un solo boccone per volta, peraltro già tagliato della giusta dimensione dal cuoco, e si può assaporarne così tutto il sapore e la consistenza.
Imparare a usare i bastoncini non è propriamente semplicissimo, ecco alcuni condigli: impugnate uno dei bastoncini appoggiando la parte terminale più grossa nell'incavo della mano tra pollice e indice, infilatelo poi tra medio e anulare e tenetelo bloccato con queste dita, spingendo verso il basso con il medio. Impugnate ora il secondo bastoncino fermandolo con pollice e indice, con quest'ultimo dito tenuto semiteso, parallelo al bastoncino: sarà proprio l'indice a dare la giusta direzione. Appoggiate ora il bastoncino sopra il medio, mantenendo la libertà di movimento. In pratica, quindi, il bastoncino inferiore resta fermo e bloccato ed è quello superiore che, grazie al movimento dell'indice, blocca il boccone da mangiare.
Le quattro "correnti"
Quella che si conosce solitamente in Occidente non è in effetti la cucina cinese ma piuttosto una sua variante regionale, quella cantonese.
In effetti è impensabile che una nazione sterminata come la Cina, che si estende dalle regioni equatoriali alle steppe del Nord e dalle zone semidesertiche dell'Asia centrale fino all'oceano Pacifico, presenti un'unica scuola di cucina. Difatti le diversità climatiche, di colture, di influenze storiche hanno dato origine a quattro correnti principali di cucina: settentrionale o pechinese, meridionale o cantonese, orientale o di Shanghai e infine occidentale o del Sichuan.
La cucina orientale vs cucina occidentale
Considerando che la Cina è una nazione sterminata la cucina differisce in alcuni aspetti a seconda della zona in cui ci si trova.
La cucina settentrionale si caratterizza soprattuto di pasta, sia sottoforma di ravioli che di spaghetti e tagliatelle, che di pane al vapore; non è una cucina grassa e le carni più usate sono il manzo, il maiale e l'agnello. La cucina meridionale si caratterizza per il largo uso di ortaggi e per il consumo di riso; tipica di questa cucina è anche la cottura in olio bollente per brevissimo tempo, al fine di mantenere croccanti e leggeri i cibi.
La cucina orientale è invece caratterizzata dalla grande presenza di acqua della regione. Shanghai, infatti, è assai prossima all'Oceano dal quale si traggono i gustosi frutti di mare e i crostacei che spesso compaiono nelle sue ricette. Ma anche l'interno, ricco di fiumi e laghi, offre una grande varietà di pesci tra cui le rinomate carpe. Qui la cottura si fa più lenta, prevalgono i bolliti, i brasati e gli stufati. Infine, la cucina occidentale risente più di ogni altra degli influssi del vicino continente indiano e della cucina centro-asiatica. I piatti sono più speziati e piccanti, compaiono spesso il pepe e il peperoncino e le cotture arrosto.
